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大雪到 吃什么来御寒?
2016-12-07 11:21 来源:广州日报

盐池羊的大羊腿很有诱惑力。广州日报记者曾繁莹摄

牛尾浓汤。广州日报记者曾繁莹摄

肉骨茶。广州日报记者马骏摄

油炸葛粉虫草参。广州日报记者曾繁莹摄

文/广州日报记者曾繁莹、曾焕阳、马骏、钟达文 通讯员谢全建

今天是“大雪”。大雪节令与小雪相比就是要下更大的雪,气温下降更快更低,要御寒,养生更要聚焦于“藏”,通俗地说就是把补肾、补气、补血的结果收藏好,使人体保持气血畅旺,肾气充盈才能在往后的寒冷和干燥的天气环境扺御病邪的侵入,以健康的状态度过寒冬。因此,在饮食调理方面按现代营养学来说就要适当增加蛋白质的摄入以保证人体有足够的原料合成免疫球蛋白提高体质;另外要多吃蔬果以增加膳食纤维,有利肠道废物的排泄;从传统医学的角度来看要多吃补肾和补益气血的药食兼用的中药。

盐池羊:

肉嫩无杂味 香醇耐咀嚼

吃肉御寒自然要吃好肉。近日绿茵阁里新浦头的盐池羊与澳大利亚和牛都是肉中“贵族”。

盐池羊并不是每一家食肆都舍得拿的货,只因实在成本太高。产自宁夏盐池的滩羊品质在羊族中居上位,肉嫩而无杂味,香醇而耐咀嚼。店中欧阳师傅选用150天的盐池滩羊,一只光羊二三十斤重。取其羊肉、羊肋排、羊腿和羊架来烹饪。羊肉不腌制,食客要吃生烤20分钟的,加上些许海盐和孜然,配上特调的汁酱。一副羊架有12件骨,只取精华的七八件,其余弃用,是不是很奢侈?做法都很简单,不过是生烤原味吃,该吃法大有草原上开怀大吃的豪情。

牛肉同样是寒天里贴膘的“圣物”。此处的牛尾浓汤值得一赞。汤明显是下足了料,但绝不是那种好像加了忌廉一样的浓稠,它还是顺喉爽快的。欧阳师傅介绍,这汤用烤过的本地牛骨熬上8个小时,加薏米、茨实、西芹以及焖过的牛尾。牛扒竟然是选用澳大利亚和牛品种,厚切;而特级肩胛小排则采用低温慢煮以保持口感,同样厚切,厚度更甚于澳大利亚和牛扒。

肉骨茶:

口感热烫 暖胃补身

功夫肉骨茶享有马来西亚国汤的美誉,在当地民间的大街小巷都可以吃到;但此“茶”非彼“茶”,因为其完全不含茶叶。在一定意义上而言它既是汤又是菜,甚至将中式元素和当地菜品巧妙融合在一起。其汤底煲制颇见功底,据东莞南洋老爹行政总厨李兴淼介绍,通常清水中加入当归、党参、川芎、甘草等10多味药材,以及桂皮、丁香和八角等味料,通过数小时煲煮以让汤底入味,而且每每添放材料均需补足排骨清汤。主要食材之一的排骨挑选同样讲究,以肥瘦均匀、几乎不带边的排骨为宜,连同猪肚条、香菇、草菇和蒜头一起放入汤底,先猛火滚开然后小火适当煲煮。

端煲上桌,热气腾腾中清新的香味扑鼻而来,汤汁澄净略带浅褐色,小口试吃肉骨细嫩、汤味香浓,肉香和药味平衡得恰到好处,但却各自增味、提神醒脑,基本上感觉不到明显的药味和苦涩。那种热烫的感觉在舌尖、口腔和喉咙肆意蔓延,尤其让人记忆深刻,顷刻间便可让寒冷匿踪遁形,全身暖和而舒适。作为一款药膳排骨汤,除暖胃暖身之外还可滋肝补肺。

油炸葛粉虫草参:

香酥脆爽 送酒佐菜

葛根粉被人称为长寿粉,有抗衰延年和解酒的作用。而虫草参又叫地参,其洁白脆嫩,营养丰富,且富含人体所需的20多种微量元素、氨基酸、维生素、酚类、糖类等多种营养成分,功能可与冬虫夏草相媲美,享有“山中之王”和“蔬菜珍品”的美称,经常食用虫草参可提高人体的免疫力,有强身壮体的功效。

据河源市区世纪豪廷大酒店中餐厨师李文辉介绍,用葛根粉与洗湿的虫草参掺和后并放入油锅油炸,制成的这道新式客家菜。李文辉称,虫草参与葛粉一起搅拌进行油炸,做成的葛粉虫草参脆香无比,香酥爽口,风味独特,堪称客家菜中一绝。如果油炸葛粉虫草参再加上油炸花生粒,食之口味更加清香爽脆,是送酒佐菜。李文辉说,与一般油炸食品不同,这道菜的独特之处在于不上火,反而祛火,且具有提神醒脑、开胃化食、补肝肾两虚和强腰膝、健筋骨之食疗功效,同时有助于护血管,防“三高”;此外,经常食用油炸葛粉虫草参,还有祛除冬季寒气、抑制癌细胞扩散和减肥的特殊疗效。

李文辉说,油炸葛粉虫草参的做法很简单,首先将虫草参用清水洗净,然后加入适量葛根粉、盐与清水一起搅拌均匀,再将拌匀的葛粉虫草参放入油锅油炸成金黄色即可起锅上桌,李文辉说,这道菜油炸时间不宜过久,一般中火以油炸3分钟内为宜。

“大雪”时节,揾食广东营养顾问、资深药剂师、营养师钟鉴芬推荐了适合在这个季节吃的两道食谱。

长生果羊肉粥

用料(三人量):花生(又名长生果)60克、山药和枸杞子各50克、羊肉(去肥油并剁成肉泥)、大白菜(切幼丝)150克、大米100克,花生油、味精、生粉、盐、姜丝和葱粒各少许。

烹制:取大米、花生、山药和枸杞子加水适量煮成粥,羊肉用油、生粉和其他调料拌匀倒入粥内煮熟,趁热加入大白菜、葱粒和姜丝调味即得。本粥中之山药和枸杞子是民间常用中药,山药能补肾和补脾,不燥不热,补而不腻;枸杞子是滋补肝肾,养血补精的补品,两者合用功效倍增,真是“天结良缘”之绝佳搭配。中医认为花生甘平滋润,而羊肉略为温热偏燥,两者同食扬长避短,功效增益,正是“琴瑟和谐”之典范。所以本美食对入冬扺御寒邪甚有裨益,特别适合入冬之时四肢冰冷,体质虚弱之各年龄段(婴幼儿除外)和各生理期的人士经常享用。

黑豆炆塘虱

用料(三人量):塘虱(去内脏和去腮,切成小块)600克、黑豆和核桃仁各50克、黑芝麻30克,姜片、葱、白糖、花生油、味精、盐和豉油各少许。

烹制:把黑豆和黑芝麻置锅内炒香(勿炒焦)加水适量用微火煮至黑豆变软备用;核桃仁用热水浸泡半小时捞出备用;塘虱鱼块置锅内用油和姜爆至七成熟后加入黑豆、黑芝麻和核桃仁和其他调味料并加水适量再煮片刻至水干,放入葱段稍热即得。

本美食中之食材有滋肾、养血、补虚和润肠之效用,对于体质虚弱、早衰、畏寒、面色无华和头发枯槁之人士应经常食用。因本菜肴含蛋白质丰富并较为厚腻,若消化功能较差者不宜经常或一次进食太多。

原标题:大雪到 来御寒

[编辑:凡小东]