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清淡持家大白菜
http://www.newssc.org 】 【 2017-02-28 15:44 】 【来源:广州日报 】

白菜是少数可以天天吃而不腻的菜品之一。

四川有道名菜叫开水白菜,是用火腿、老鸡、干贝、肘子等熬出的清澈高汤来煮白菜,有这么多美味做幕后英雄,鲜当然是很鲜的,却有点儿失去了白菜本真。

白菜很淡,所以修行僧人的膳食都是豆腐白菜,连姜、葱、油、盐都不用,以其味淡可清心寡欲故。其实白菜内里也是很鲜的,但它的“鲜”隐藏得极深,随手一煮 只是无味。

到了东北,白菜以微盐腌渍,漫长时间的发酵之后,脱胎换骨成为极鲜的酸菜,如果加入鱼露、梨汁、韭菜、辣椒粉,五味纷呈地发酵成鲜味强烈的辣白菜。

旧时北方的冬天,蔬菜中只有白菜一种耐储存。于是漫长的冬天里,天天吃白菜,虽然平淡,但因为习惯,所以成了真爱。这可能也是世间的一种温暖吧。

黯然销魂肥膏蟹

家乡产膏蟹,膏黄如金,肉白胜雪。手剥牙咬,大螯在手,便可忘却世俗的烦恼。与河蟹的清淡之鲜不同,海里的螃蟹肉质弹牙,是一种非常浓郁的甜鲜。家乡有句谚语叫“正月沙螺二月蟹”——早春二月,正是膏腴饱满的繁殖季节,根本不需要什么烹调手艺,白水煮熟就是人间至味。

而膏蟹里的极品是黄油蟹,它们出身很普通,但在漫长的成长过程中,却突然经历了生死考验,或是搁浅在礁石上,暴晒很久却侥幸逃亡,或是被鲨鱼大乌贼穷追不舍,最后幸免于难。

虽然幸运地活了下来,却被吓得心胆俱裂,蟹膏爆破,膏腴渗到了蟹肉里,使得原来雪白的蟹肉,变得金黄香溢,口感自然不必多说了。

所以,膏蟹里的黄油蟹,百里挑一,可遇不可求,是周星驰电影《食神》里那种令人黯然销魂的美味。

投我以木瓜

“投我以木瓜,报之以琼琚。”《诗经》里的木瓜,并不是我们今天常见的据说有奇异功效的那种大木瓜。春秋时期,这种个大肉甜、树形高耸的番木瓜还没传入中国。

而正宗的中国木瓜,属于蔷薇科,开着美丽的小花,结出来的小瓜光滑爽脆,香气浓郁。最喜欢的中国木瓜吃法,是云南的酸木瓜。一大碗热腾腾、油腻腻的过桥米线,配上一碟酸爽的腌木瓜,无论酷暑,还是严寒,都能让人胃口大开。

到了云南的乡下,酸辣鲫鱼里,也必配腌渍得金黄的酸木瓜,想起来就会满口生津。

故乡的黄花鱼

南海边的乡下,盛产海鲜。这黄花鱼,就是常见海产的一种,身材秀美,腹部金黄,看起来就十分诱人。少油慢火略微煎一下,再用些水煨一会儿,下点儿豆酱和蒜苗,吃起来的鲜味有如奶油。汁也是金黄色的,十分鲜美。肉嫩皮香,可以连骨头都不放过。吃到最后,还能在鱼头里吃出一块光滑坚硬的小石头,所以在乡下黄花鱼也叫“石头鱼”。

在海鱼里面,要论肉嫩汤浓,没有比黄花鱼更妙的了。其实一条黄花鱼里,最美味的还是被煎得微黄的薄薄的那层鱼皮,入口似乎快要融化,让万千味蕾突然开启最细微的敏锐,那种满足感难以形容。 (林帝浣)

原标题:清淡持家大白菜

编辑:凡小东

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