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南部肥肠干饭 何时味享中华?
2017-03-28 10:03 来源:华西都市报

摄影 王林均

南部美食街——乐群路。摄影赵世发

十九世纪90年代,嘉陵江畔炖“旺子”(大锅煮的猪大肠、猪心肺、猪血旺、豆腐等混合物),便是原始的“肥肠干饭”。

2013年1月,南部肥肠干饭烹制工艺,被列为南充市非物质文化遗产。

猪大肠、萝卜或冬瓜、海带、干饭……不少人都烹饪过、蒸煮过,但把“肥肠干饭”烹制出品牌、特色,并使之成为早餐乃至中午、晚上的主食,大概只有四川南充市南部县了。

在南部县城,“肥肠干饭”遍布大街小巷,而乐群路更是“肥肠干饭”的荟萃之地,谢三娃南部肥肠、沈肥肠、眼镜肥肠等牌匾鳞次栉比,乐群路俨然成为“肥肠干饭一条街”。

然而,从总体上看,南部肥肠干饭还是小打小闹,只在其家乡南部及周边城市跑圈圈,与在全国开店的“川北凉粉”相比,南部肥肠干饭显得相当弱小。

如何让南部肥肠干饭走出南部、四川,走向全国乃是走出国门,让更多海内外食客品尝到“南部好味道”,这是摆在南部肥肠干饭店业主、餐饮界乃至政府部门面前的一个重要课题。

前世

嘉陵江畔炖“旺子”

南部县乐群路上的“谢三娃南部肥肠”老板谢瑞礼对南部肥肠干饭的前世今生,了解得很透切。他说,肥肠干饭是清代末年南部嘉陵江畔的小商贩为码头搬运工、纤夫量身定制的,“我的先辈谢继光是创制肥肠干饭的主要代表。”

十九世纪90年代,谢继光家住南部县火峰乡满福坝,满福坝对面就是嘉陵江码头。当时水运发达,码头的货船进进出出,江边活跃着许多码头搬运工、纤夫。码头搬运工扛着、抬着一袋袋货物或上船或下船。纤夫拉着逆水而行的货船,喊着号子艰难前行。这些人家庭贫困,靠下苦力养家糊口。这决定他们对饮食的要求:钱要少花,油水要多吃,并且早餐吃干饭才经得饿、干得动粗活。

谢继光瞧准了商机。猪大肠、猪心肺价格低,猪大肠油脂又多,谢继光买来猪大肠、猪心肺,清洗干净后放入锅中,并加入猪血旺、豆腐、时令蔬菜以及干辣椒、花椒等炖制成一大锅。同时也单独煮了一锅干饭。谢继光称炖制的大锅猪大肠、猪心肺、猪血旺、豆腐等混合物为“旺子”。早、中、晚,谢继光等人驾船过江到码头叫卖。一碗“旺子”配一碗干饭,码头工人、纤夫花几个铜板就能吃一顿。这便是原始的“肥肠干饭”。

价格实惠、味道鲜美,油水又多,谢继光的“旺子”很快成为纤夫和搬运工最爱吃的食物之一。其他村民和城里的小商贩见状,也经营起“旺子”来。

今生

改良百年成“名吃”

令谢继光等人始料不及的是,他们为纤夫和搬运工准备的“旺子”悄然进了南部城。原来在普遍贫穷的年代,食客都想“少花钱、多吃油荤”,而“旺子”正好满足这个要求。久而久之,早餐吃干饭、“旺子”作下饭菜,成为越来越多的南部市民的选择。

后来,谢继光的儿子谢帮喜继承了父业。新中国成立后,谢帮喜的儿子谢家礼也继承祖辈的手艺,并在县城紧靠嘉陵江边开设了一家专门卖“旺子”的餐馆。再后来,谢家礼的餐馆公私合营了,但“旺子”没有退出舞台。1985年,谢家礼的儿子谢瑞礼时年23岁,他继承祖辈的衣钵,继续经营“旺子”。

“除谢家以外,上个世纪80年代,南部县城还出现一些卖‘旺子’的……沈老太婆就是其中之一。”原南部县川剧团首席琴师兼乐队队长、有“川东北盖板三雄”之称的傅学信回忆,南部县城有个叫沈钱雪的理发师,他的妻子在南部县人民餐厅工作,1985年,人民餐厅改制,沈钱雪的妻子在街边摆摊卖肥肠,生意红火,其儿子、女儿也相继开店,“名字都叫深肥肠。”。

谢瑞礼在原有制作工艺的基础上进行改良:去掉“旺子”里面的豆腐和猪血旺,以猪大肠、猪心肺、时令蔬菜为食材,“旺子”改称“杂烩”。

上世纪90年代,随着人们饮食文化品位不断提高,谢瑞礼又去掉猪心肺和影响色泽、口感的时令蔬菜,仅用猪大肠和白萝卜(或冬瓜)、海带进行炖制,“杂烩”更名为“肥肠干饭”,“肥肠干饭”最后定型。

如今,许多人还把肥肠干饭作为午餐、晚餐主食。南部肥肠干饭成为地道的“名吃”。据不完全统计,目前分布在南部县城大街小巷的肥肠干饭店超过百家。

2013年1月,南部肥肠干饭烹制工艺,被列为南充市非物质文化遗产。而“非遗”传承人就是谢瑞礼。

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